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浓汤鱼丸 的详细的制作过程

浓汤鱼丸的做法步骤

1. 鲈鱼(刺少的鱼都可以,比如鳜鱼、草鱼)去鳞和内脏。

2. 取鱼肉。鲈鱼从尾部下刀取肉比从背部下刀好操作,为了防止切手,可以拿块毛巾按着鱼身。

3. 取下的鱼肉去皮。再用手仔细摸摸有没有刺,如果有及时处理掉。

4. 切下来的鱼头、鱼骨、鱼皮,也不会浪费,可以用来做汤底。

5. 鱼肉切成薄片。能切多薄切多薄,剁鱼蓉时会快点。

6. 用刀将切好的鱼片剁成鱼蓉。尽量剁得细一些,鱼丸有颗粒感不好吃。如果剁的时候嫌声音大,可以在菜板下面垫一块毛巾。

7. 为了让鱼蓉更细腻,可以在炖鱼蓉的过程中用刀按压鱼蓉。

8. 反复几次。

9. 现在鱼丸的主料基本备齐。

10. 将鱼蓉放在一个盆里,盆子别太小,太小不便于打鱼蓉。放入黄酒和盐。

11. 顺一个方向搅打鱼蓉。要始终顺同一方向,顺时针就一定始终都是顺时针,逆时针就始终都是逆时针。可以用筷子,也可以手打。个人建议手打,比较好用力,鱼蓉也好上劲儿。

12. 分次加入清水,每次加入搅打感觉鱼蓉起胶上劲儿再加下一次。

13. 加入生粉继续搅打上劲儿。

14. 分次加入蛋清继续搅打。这绝对是个力气活,越打鱼蓉越有劲儿。

15. 搅打到鱼蓉发白,抓起鱼蓉在盆里摔打上劲儿,开始放在一边备用。

16. 烧一锅开水,为了防止鱼丸粘锅底,水要宽一点儿。水开以后加入适量食用油和盐。

17. 双手沾清水,左手取一把鱼蓉,从虎口挤出鱼丸,如果表面不光滑,反复挤几次就好了。右手用一只沾过清水的小勺,帮助把鱼丸放到开水里。反复多次,直到所有的鱼蓉都挤成鱼丸。

18. 等到锅里所有的需要都浮起来,捞出备用。

19. 捞出的鱼丸白白的。

20. 锅烧热,放入适量食用油,将之前取鱼肉切下的鱼头、鱼骨、鱼皮放入锅里稍煎。

21. 加入适量清水,水量视煮鱼丸的锅子容量而定。

22. 水里放入黄酒、葱、姜、白胡椒粉,锅开后煮大约10~15分钟。待鱼汤越煮越白了,捞出鱼头、鱼骨、鱼皮,只留清汤备用。

23. 取砂锅一只,倒入过滤后的鱼汤烧开。

24. 放入鱼丸,盖上锅盖将鱼丸煮熟。

25. 加入适量小菜心。

26. 菜心烫熟后,按口味加入适量盐,倒入香油。美味鱼汤出锅了。

27. 成品。

小贴士

鱼丸Q弹,味道清爽。
1剔取鱼肉注意安全。
2搅打鱼蓉一定始终顺一个方向。
3加入所有配料一定分次加入,搅打起胶上劲儿再加下一次。


 

虱目鱼丸皮蛋香菜汤的做法

1.香菜清洗干净后切段,皮蛋去壳后,每个切成8粒,虱目鱼丸清洗备用。

2.烧1.5L水,水滚放下姜片皮蛋虱目鱼丸,滚4分钟后加入香菜,再滚一会下胡椒粉及少许盐,上锅。


 


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