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酸菜鱼 的详细的制作过程

酸菜鱼

    酸菜鱼也称为酸汤鱼,是一道源自重庆的经典菜品,以其特有的调味和独特的烹调技法而著称。流行于上世纪90年代,是重庆江湖菜的开路先锋之一。酸菜鱼草鱼为主料,配以泡菜等食材煮制而成,口味酸辣可口。

 

酸菜鱼的做法 酸菜鱼的做法和步骤 酸菜鱼的做法大全

 

    营传说酸菜鱼始于重庆江津的江村渔船。据传,渔夫将捕获的大鱼卖钱,往往将卖剩的小鱼与江边的农家换酸菜吃,渔夫将酸菜和鲜鱼一锅煮汤,想不到这汤的味道还真有些鲜美,于是一些毛小店便将其移植,供应南往北来的食客。酸菜鱼流行于90年代初,在大大小小的餐馆都有其一席之地,重庆的厨师们又把它推向祖国的大江南北,酸菜鱼是重庆菜的开始先锋之一。 酸菜鱼肉质细嫩,汤酸香鲜美,微辣不腻,鱼片嫩黄爽滑。家里如果没有酸菜也不怕,现在市面上都有做酸菜鱼的酸菜包卖,很方便。

 

酸菜鱼的做法

主料:鳙鱼1000克;酸菜100克;泡椒50克;

辅料:蚝油1茶匙;干辣椒15克;花椒15克;大葱2根;老姜1块;大蒜3瓣;胡椒粉1茶匙;料酒1茶匙;

1.花鲢鱼一尾,宰杀清洗干净,将片好的鱼片放入大碗中,加入少许盐、胡椒粉、生姜末、料酒抓匀码味

2.大葱切段,老姜切丝,大蒜切片,干辣椒剪成段,干花椒适量

3.自家泡酸菜切成段,红泡椒少许

4.炒锅加入菜籽油烧热后爆香葱、姜、蒜、干辣椒、花椒煸炒出香味

5.下入酸菜和红泡椒煸炒7、8分钟

6.加入适量开水或者骨头汤煮5分钟

7.调入一勺蚝油,一勺胡椒粉

8.将鱼头及鱼骨下入,大火烧开,撇去浮沫,煮约10分钟,用漏勺将鱼骨,鱼头和酸菜先盛出到大盆里

9.转成小火,将鱼片一片片下入锅中,开中火,见鱼片变白,汤汁稍微沸腾后,即可将汤和鱼片一起小心倒在盆里

 

烹饪技巧

1、鱼片易碎,所以将鱼片放入汤中时要小心一些,用筷子轻轻拨散,不要用力翻炒,鱼片煮变色即可,不可煮久了,不然口感不好;

2、不吃辣的可以不放泡椒和干辣椒,味道也很鲜美;

3、鱼一定要新鲜活鱼,时间不要放久了,这样鱼肉才嫩好吃;

4、这道菜我没有再放盐,因为酸菜非常的咸,你可以和自己买的酸菜味道自行调整,不够味自己再加盐。

 

推荐酸菜鱼的做法

1.准备好食材。

2.黑鱼洗净去头和鱼骨。

3.把鱼肉片成薄片。

4.鱼头和鱼骨用油煎炸微黄备用。

5.鱼片放入碗中,加入袋装搭配调料包。

6.再加入料酒和胡椒粉。

7.加入蛋清。

8.加几片生姜拌均匀腌制20分钟。

9.酸菜洗净切碎,调料备好。

10.炒锅到油烧热爆香葱姜蒜,泡椒和泡姜。

11.再倒入酸菜翻炒出香味。

12.加入煎至好的鱼头和鱼骨。

13.加入适量的清水。

14.再放入袋装搭配调料包。

15.加入料酒。

16.然后加少许白糖。

17.大火煮上20分钟加入鸡精。

18.再把鱼片倒入滑散稍煮3-5分钟。

19.另取一个锅加入香油烧热。

20.把煮好的酸菜鱼倒入盆中,浇入热油。

21.在撒上香菜即好。

 

小贴士

鱼头和鱼骨要煎至一下,再和酸菜一起烧制,这样汤汁会更纯美。

鱼片要加蛋清拌均匀,这样煮出的鱼片才会更白嫩细滑。

鱼片易碎,所以将鱼片放入汤中时要小心一些,用筷子轻轻拨散,不要用力翻炒,鱼片煮变色即可,不可煮久了,不然口感不好。

 

推荐酸菜鱼的做法

1.酸菜鱼食材。

2葱切片,姜、干辣椒切成丝备用。

3把鱼两面的肉片下来。

4然后用刀斜着把鱼片成0.4公分的片。

5所有的鱼片片好后用料酒腌制一下。

6然后把鱼骨也剁成段。

7把鱼骨头清洗后放入料酒和姜丝腌制一下。

8然后再把鱼肉清洗后放入少许蛋清、姜丝和盐抓匀腌制10分钟左右。

9锅内放水或者鸡汤烧开后放入腌制好的鱼骨,煮开后去掉漂浮的沫子,盖锅煮10分钟左右。

10然后等待的时候我们把酸菜洗一下切成粗丝。

11炒锅热锅凉油六成热放入花椒、大料、香叶炸香。

12然后放入葱姜炸香放入干辣椒丝。

13然后放入酸菜翻炒。

14放入泡椒、酸菜翻炒好了放入生抽和胡椒粉和花椒麻椒粉。

15然后把炒好的酸菜倒入煮鱼骨的过锅里并酌情加入适量的盐,有的酸菜咸味重,就不要加了。

16开锅后2分钟左右放入腌制好的鱼片,等全部放入煮开后放入鸡精即可停火。

17做好酸菜鱼装入汤锅内开吃。

 

小窍门

1、鱼骨一定要煮十多分钟,汤才好喝。

2、鱼肉片的薄厚要适中。

3、放入鱼片后不能随意搅拌以免鱼片碎了。

4、喜欢吃豆芽也可以放点也好吃,焯水的豆芽。

5、辣椒和泡椒要随自己的口味增加或者减少。

使用的厨具:煮锅、炒锅

 

适宜人群

一般人群均可食用,尤其适宜虚劳、风虚头痛、肝阳上亢高血压、头痛、久疟、心血管病人。

 

注意事项


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