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经典即是永恒-小嵨老师的草莓蛋糕(杰诺瓦士配方) 的详细的制作过程

经典即是永恒-小嵨老师的草莓蛋糕(杰诺瓦士配方)的做法步骤

1. 把糖浆用料倒入小锅煮开

2. 把鸡蛋和砂糖放入搅拌碗搅拌均匀

3. 火上放平底锅烧热水把搅拌碗放在里面搅拌至砂糖融化,蛋保温在40度,不要过了。

4. 把一步的糖浆倒入12g,用电动搅拌器开高速打发。温度始终保持在36度左右。

5. 大约4分半钟蛋液打发到发白浓稠,提起搅拌器可以在蛋糊上淋出“之”字即可。若淋出的字立刻消失,则继续打发20-30秒。搅拌器调至低俗打发2-3分钟,然后把搅拌器在手边固定住,打发20秒后,搅拌盆按逆时针旋转30度,反复操作。这样做是增加气泡的含量。

6. 把无盐黄油牛奶隔温水融化保持在40度左右。

7. 低速搅拌至大气泡逐渐消失,蛋糊变得蓬松细致即可。用牙签插下去1-2cm,牙签能保持1-2秒不倒,就证明蛋糊打发成功。

8. 用刮刀刮扫盆壁。将盆倾斜让盆壁再次粘上蛋糊,这样做,加入的面粉就不会直接接触盆壁,会和蛋糊顺利搅拌避免生成颗粒。

9. 把筛好的面粉再筛入面糊,用刮刀大幅度搅拌。

10. 刮刀从搅拌盆2点钟方向入刀,垂直抵住盆,通过盆中心一直刮到8点钟位置,然后紧贴盆壁刮至9点钟位置,刮盆时左手逆时针方向旋转至7点钟位置。手腕自然翻转,将面糊甩回盆中心略微偏左的位置,每搅拌一次,刮刀都要偏移60度,搅拌35-40次粉末消失即可,不用搅多次数容易消泡。我第一次做这个配方就因为搅拌过度而变成死蛋糊烤出的蛋糕密实不轻盈。

11. 将黄油和牛奶的混合物顺着刮刀流入盆中,再用刮刀按上一步的方法搅拌90-110次

12. 模具提前垫上油纸洒上低筋面粉

13. 把面糊倒入模具中,盆壁上比较黄的“死”蛋糕糊要分散倒入盆中,将模具从操作台10cm的地方摔1-2次,震破表面的大气泡。

14. 烤箱预热至140度烘培55分钟左右,最后几分钟自己观察,根据自己的烤箱温度调节

15. 这是第一次烤八寸没掌握好火候,第二次的图片忘记拍了,蛋糕从烤箱取出连同模具从操作台15cm的高处向下摔。这样可以避免脱模后缩小。

16. 把淡奶油、牛奶和糖放入搅拌碗打发到7分发泡状态停止,牛奶是为了增加轻盈的口感。

17. 把蛋糕胚分片,切去底和顶

18. 洗净草莓,选出形状比较好的草莓,余下的切7毫米宽。

19. 把蛋糕面上的碎渣扫清,把刷子蘸上糖浆涂满一层,一定要多刷一些,感觉面上有点湿了

20. 把奶油涂满,涂抹方法我没有拍,我在最后附上小嵨老师的书上的图片给大家参考。

21. 把草莓片铺好,草莓要离边缘2-3毫米,然后涂抹上奶油,取第二层蛋糕二面刷上糖浆,然后重复涂奶油、铺草莓、涂奶油等过程。

22. 抹面的过程我也没拍了,

23. 把余下的奶油挤人裱花袋裱花,把提前选好的草莓放上即可。因为二次都是给别人家做的生日蛋糕,所以没有拍到切块图,以后补上

24. 这是第一次公公准备的生日蛋糕,口感特别好,因为蛋糕本身的做法和加了糖浆所以夹层也是非常湿润的,轻盈又不失支撑力,我个人试过戚风蛋糕太软一压就变形了,海绵蛋糕内层太干,而这款是我觉得口感最好的,适合做各种分层蛋糕。

25. 这是第二次为朋友的孩子准备的生日蛋糕。二次用的淡奶油品牌不同口感和颜色都有差距,我在寻找好口感塑形又好的淡奶油,在美国的朋友如有好的品牌请留言给我谢谢!

26. 中间涂层的涂抹方法

27. 抹面的方法第一页

28. 抹面的方法第二页


 

紫薯大理石蛋糕的做法步骤

  • 1低粉过筛两次。
  • 2鸡蛋分开,蛋黄放入搅拌碗和蛋清放入搅拌桶。
  • 3蛋清加入柠檬汁。
  • 4用1档搅打出气泡。
  • 5分三次加入白糖(40克)继续搅打。
  • 6这时可用4档快速,搅打一会才发现搅拌头不能全部搅打只在蛋清表面,只有按着打蛋器往下才能搅打)。。
  • 7蛋黄搅拌均匀,加入牛奶继续搅拌均匀。
  • 8再加入白糖(10克)继续把糖搅打融化。
  • 9加入色拉油继续搅拌均匀。
  • 10分2次筛入面粉翻版均匀。
  • 11加入香草精继续搅拌均匀。
  • 12把蛋黄糊分成两分
  • 13一份加入紫薯粉搅拌均匀。
  • 14这是蛋白已打制9分发关机。
  • 15把一半蛋白霜和蛋黄糊分3次混合。
  • 16紫薯面糊也是一样分三次核蛋白霜混合。
  • 17原色蛋糕糊倒入模具中,在把紫薯面糊倒在上面。
  • 18用叉子滑出一些花纹,震出气泡。
  • 19烤箱预热165度,放入模具烤制40-45分钟。
  • 20烤好马上取出冷凉。

小窍门

这次试用带桶打蛋器,如果不是我用的蛋清量有些少,搅拌起来因该会很好,而且在搅拌蛋清的时候,就可以做蛋黄糊,等到蛋清搅打好,蛋黄糊也已经拌好,可以大大缩短烘焙的时间。



下次再试试4个鸡蛋会怎样。



我这次用的是6寸方形慕斯圈,所以要包上锡纸,里面也要加放油纸方便脱模。使用的厨具:打蛋器、搅拌机、电烤箱所属分类:烘焙儿童蛋糕下午茶其他菜系
 

 


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