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自然发酵的自制霉豆腐-豆腐乳-毛豆腐 的详细的制作过程

豆腐的做法步骤

  • 1菜市场买老豆腐一块,用重物将水分压制出去一部分,时间短则2小时,长则24小时,时间短不容易长毛,容易发黏。
  • 2菜市场买的竹签,3块钱一大把,根本用不了。先用沸水消毒,时间5分钟以上,然后放到太阳下暴晒进行二次消毒。经过多次试验,个人感觉自然发酵用粽子叶最好,发酵时间短,毛霉也多。粽子叶消毒同竹签一样步骤。
  • 3压制后的豆腐,外面的老皮去掉,六个面的老皮最好都去掉,切成豆腐块,大小形状均随意!
  • 4竹签垫底,摆放豆腐块,相互之间留下空隙,方便毛霉生长。豆腐上面再摆上竹签,然后将发酵容器盖上,注意,是盖上不是密封,毛霉的生长需要通风,如果有白布最好,用白布盖,定时往白布上面喷水增加湿度。豆腐上面也放竹签是为了借助竹签上的毛霉方便豆腐上面长毛。
  • 5温度控制在28度以下,最好是17-18度,湿度要求90%以上,可以在容器底部放点水,或者往盖的白布上喷水,因为我做的时候是北京的夏天,所以温度只能维持在25度左右,三天开始毛霉开始生长。17度发酵时间在6天左右,发酵效果也最好。
  • 6当看到毛霉长到1厘米左右的时候,就是前期发酵基本完成了,这时候不要在等它长更多了,以我的经验自然发酵情况下基本没戏。如果不进入下一步,也就是几个小时,毛霉开始进入疯长期,颜色开始由白转为黄色,而且覆盖豆腐表面,就类似于蚂蚁窝外面的土。注意:出现黑毛、绿毛、黑色斑点、绿色斑点,这是有害霉菌进行了发酵,基本上可以说这豆腐就算作废了,扔了吧!!!
  • 7前期发酵完成后要搓毛,顾名思义就是把毛全给Hulu平了,让它沾在豆腐上,然后敞着散散霉味,不散味将来吃的时候总是能吃出霉味来,散味时间基本要2个小时以上。散味完成后,开始腌制装瓶,腌制材料是我从超市买的椒盐,如果手头没有就食盐即可。喜欢吃辣的,腌制前把豆腐裹上辣椒面。瓶子要消毒晾干,瓶底先撒薄薄一层盐,不能多撒。
  • 8放进一层豆腐撒一层盐,外加搁几个花椒粒,越往上撒的盐越多,最上面干脆就拿盐盖上,千万不要把豆腐在盐里滚,六面全沾上盐就没法吃了,齁咸齁咸的。装瓶完成后进行二次发酵,不要完全密封,发酵四天至8天,因人而异。
  • 9二次发酵完成后,做点花椒大料水,晾凉,倒进瓶子里,盖过豆腐,完全密封冷藏,进行三次发酵,发酵时间2个月左右,着急吃2周也可以。

小窍门

长毛以后,继续发酵时间不能超48小时。所属分类:徽菜素菜
 

 

豆腐番茄汤的做法

1.将番茄剥皮。

2.番茄切成小碎丁状。

3.嫩豆腐切成小碎丁状。

4.番茄与嫩豆腐置于滚水中,煮开3分钟后熄火。


 


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