大厨教你两种孜然羊肉的做法

  入冬后,天气寒冷,身体需要更多的热量和能量,除了增加保暖的衣服,食谱也会随着季节的变化而作以调整。“冬藏”的寓意对我们来说也有食补的意思,在漫长的冬季里把身体调养好,也是符合自...

admin2020-12-17阅读(29)

地锅鸡怎么做才好吃?

  地锅鸡,是区别于东北铁锅炖的一种农家做法,发源于鲁南、苏北、皖北等地的美食,起源于山东、江苏、安徽交界处,在徐州盛行。徐州地区包括下属的市县如邳州、新沂、睢宁等地颇受欢迎。地锅...

admin2020-12-17阅读(33)

冷天吃它最解馋,腊肉炒青笋爽脆鲜香

  到了冬季,也会将春节期间吃的食物早早的准备出来,各地储存食材的方式各有不同。东北在冬月里储存食物的方式比较特别,依靠天然大冰箱,杀猪宰羊分割好之后然后埋在雪堆里,浇上冷水冻起来...

admin2020-12-17阅读(32)

吃了这么久鱼,这种做法还是头次见

  在南方,有一种特别的鱼,那就是大名鼎鼎的罗非鱼,这一种鱼喜热怕冷,在广东广西跟海南可以说是泛滥成灾,有不少人都说这种鱼的肉质比较腥,不好吃。但是在广东农村,这却是最常吃的鱼类。...

admin2020-12-17阅读(32)

酸辣藕丁,做法非常简单,但就是好吃

  莲藕,微甜而脆,可生食也可做菜,而且药用价值相当高,它的根根叶叶,花须果实,无不为宝,都可滋补入药。  莲藕的吃法有很多,清炒藕片、炸耦合、莲藕炖排骨、涮火锅等,是我们家中常吃...

admin2020-12-17阅读(131)

香辣解馋的家常菜,好吃又简单

  板栗烧鸡中翅  用料  主料鸡中翅10个板栗300克  辅料大葱10克大蒜12克生姜5克花椒1克八角1个干辣椒3个生抽酱油15毫升老抽6毫升精盐3克浓缩鸡汁5毫升食用油30毫升...

admin2020-12-17阅读(29)

美味大盘鸡,香辣入味口感软嫩,超下饭的家常菜

  美味大盘鸡,口感香辣软嫩,佐酒或者下饭都超级好吃,平时都是在外边吃到,今天推荐个家常的做法,快过节了,可以学起来啦!  用料:  三黄鸡1只,土豆2个,胡萝卜1根,洋葱1个,青...

admin2020-12-17阅读(135)



  京酱肉丝是老北京菜,京鲁菜的厨师都比较擅长制作此菜,京酱肉丝是酱爆菜的一种,选用的酱是产自北京地区的甜面酱,只有甜面酱炒出来的京酱肉丝才最地道且好吃。成菜酱香浓郁,咸香回甜。

  甜面酱是以面粉为主要原料,经过发酵制成的酱料,因为它味道比较甜,所以叫甜面酱。这种酱特别适合做酱爆的菜品。如酱爆鸡丁、京酱肉丝等。京酱肉丝通常用鲜豆皮卷着葱丝和肉丝一起食用,这种吃法起源于烤鸭的吃法,一直流传至今,肉丝比较爽滑,香甜不腻。一些朋友私信我说,怎么才能炒好京酱肉丝,其实炒好京酱肉丝并不难,今天大厨就教你正确的做法,记住“3要3不要”,肉丝爽滑鲜嫩,酱香浓郁。

  一、肉丝要上浆

  肉丝要经过腌制和上浆工序才会细腻柔滑,先放入少许盐和料酒抓匀,再放入蛋清和淀粉拌匀,静置至少十五分钟以上才可。

  二、甜面酱要蒸

  京酱肉丝离不开甜面酱,而要想酱香浓郁,就要多做一步就是把甜面酱蒸半小时左右至熟,再加入香油拌匀,然后再去烹炒肉丝,这样做的京酱肉丝味道才够醇厚浓香。蒸好的甜面酱封入香油,再封上保鲜膜或密封,冷藏储存半个月是没有问题的。

  



  三、要小火炒香

  炒甜面酱时要用小火,炒出酱香味,需要把甜面酱炒熟炒透,这样不仅酱出来的颜色漂亮,而且味道浓厚。如果火急的话,甜面酱就很容易炒糊变黑,而且生酱的味道炒不出去,炒出来的京酱肉丝也不香,还会带有苦味,所以一定要用小火慢炒的方式制作。尤其是用没有蒸过的生甜面酱,更要多炒一会,炒制两到三分钟左右,才可能达到酱香浓郁的要求。

  



  四、油温不要高

  肉丝上浆之后,厨师会用过油来滑散肉丝,油温控制在四到五成热左右即可。在家里边通常都不会用过油的方式去处理肉丝,那么我们在家里怎么做呢?当然是炒了!不过要增加一点底油的用量,比平时炒菜的油要稍微多一些;油温也要合适,大概在六成热左右的时候,下入肉丝。因为用油少的情况话,油温就要稍微高一些,还要借助油锅的热量来炒散肉丝。

  将肉丝下锅后,稍微停顿三五秒之后用筷子快速的滑散,当然要看你的火力和油温的情况来决定,如果油温特别高,锅又特别热的情况下,一定要加点凉油下去,迫使其因为浆好的肉丝,你用七八成热的油温去炒它,是滑不开的。肉丝下锅之后很容易就变成一个肉团儿了,因为高油温之下的淀粉和蛋清就会糊化成一团,肉丝就会快速失去水分,变得干硬,起不到一个上浆锁住肉丝内部水分的作用,所以油温也是很关键的部分。最好将锅提前用油润一下,或者用不粘锅制作,这样炒出来的肉丝就不会出现粘锅糊底的情况。

  



  五、不要乱放调料

  炒京酱肉丝,除了用甜面酱调味,还要放味精、鸡精和白糖,并且白糖的用量要稍微多一些,一份菜的甜面酱用量大约是30克,白糖用量在15克左右。通常不放盐了,因为肉丝腌制时有底味,面酱也是咸的,盐度就够了。这道菜的口味是咸甜味,是既要有咸口,突出酱香味儿,还要吃出回口的甜,根据我多年的经验,不建议做成特别甜的口味。

  还有一个里边不要放蚝油或者生抽,或者其它的一些不相关的调味料,有的朋友不管做什么,都离不开蚝油,这种做法并不可取。根据我餐饮多年的经验,以前除了蚝油生菜用蚝油,京鲁菜里面用蚝油的并不多。后来粤菜进入市场之后,煲仔酱、各种汁啊会用到蚝油,而后才有的大面积使用蚝油,但是并不是什么菜都放蚝油。广式的红烧和京鲁菜的红烧在用料上是有区别的,而大多数北方人都是传统鲁菜的做法和吃法。

  这道菜其实调料不要用太多,也不要太复杂,只用味精、鸡精和白糖调味,然后要放一点老抽去调整颜色,因为甜面酱的颜色有点发黑,发暗,用老抽调整成为酱红色。还有一个最重要的调料就是香油,香油的用量要稍微多一些。不知道这么说,厨师朋友会有哪些不同的建议,也欢迎评论区留言探讨。

  六、不要去勾芡

  最后一点就是这道菜千万不要去勾芡,不管是家里做,还是厨师制作最好都不要放淀粉勾芡。可能有一些厨师做京酱肉丝喜欢勾芡,认为这样芡汁抱得紧,其实这样做是一个不太正确的做法。

  勾芡是为了勾住里边太多的汤汁,为什么酱汁多呢?一种是水放多了,在澥酱的时候加入的清水太多了,过分稀释了,不勾芡,酱汁不能完全包裹在肉丝上,所以要勾芡。但是这样的香味就被冲淡了,而且炒出来的肉丝黏黏糊糊的特别不利落,干爽。那最恰当就是将刚刚好,然后报的颜色包括火候都刚刚好,正好完全可以包裹在肉丝上,这道菜才算完美,当然这可能是也是我多年制作的一个经验,可能也有人会有不同的见解,如果你们有更好的建议评论区留言吗?

  京酱肉丝

炒好京酱肉丝并不难,记住大厨的诀窍是“3要3不要”

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admin2020-12-17阅读(38)

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admin2020-12-17阅读(133)

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admin2020-12-17阅读(40)