大厨教你两种孜然羊肉的做法

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地锅鸡怎么做才好吃?

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冷天吃它最解馋，腊肉炒青笋爽脆鲜香

　　到了冬季，也会将春节期间吃的食物早早的准备出来，各地储存食材的方式各有不同。东北在冬月里储存食物的方式比较特别，依靠天然大冰箱，杀猪宰羊分割好之后然后埋在雪堆里，浇上冷水冻起来...

吃了这么久鱼，这种做法还是头次见

　　在南方，有一种特别的鱼，那就是大名鼎鼎的罗非鱼，这一种鱼喜热怕冷，在广东广西跟海南可以说是泛滥成灾，有不少人都说这种鱼的肉质比较腥，不好吃。但是在广东农村，这却是最常吃的鱼类。...

酸辣藕丁，做法非常简单，但就是好吃

　　莲藕，微甜而脆，可生食也可做菜，而且药用价值相当高，它的根根叶叶，花须果实，无不为宝，都可滋补入药。　　莲藕的吃法有很多，清炒藕片、炸耦合、莲藕炖排骨、涮火锅等，是我们家中常吃...

香辣解馋的家常菜，好吃又简单

　　板栗烧鸡中翅　　用料　　主料鸡中翅10个板栗300克　　辅料大葱10克大蒜12克生姜5克花椒1克八角1个干辣椒3个生抽酱油15毫升老抽6毫升精盐3克浓缩鸡汁5毫升食用油30毫升...

美味大盘鸡，香辣入味口感软嫩，超下饭的家常菜

　　美味大盘鸡，口感香辣软嫩，佐酒或者下饭都超级好吃，平时都是在外边吃到，今天推荐个家常的做法，快过节了，可以学起来啦!　　用料：　　三黄鸡1只，土豆2个，胡萝卜1根，洋葱1个，青...

　　京酱肉丝是老北京菜，京鲁菜的厨师都比较擅长制作此菜，京酱肉丝是酱爆菜的一种，选用的酱是产自北京地区的甜面酱，只有甜面酱炒出来的京酱肉丝才最地道且好吃。成菜酱香浓郁，咸香回甜。

　　甜面酱是以面粉为主要原料，经过发酵制成的酱料，因为它味道比较甜，所以叫甜面酱。这种酱特别适合做酱爆的菜品。如酱爆鸡丁、京酱肉丝等。京酱肉丝通常用鲜豆皮卷着葱丝和肉丝一起食用，这种吃法起源于烤鸭的吃法，一直流传至今，肉丝比较爽滑，香甜不腻。一些朋友私信我说，怎么才能炒好京酱肉丝，其实炒好京酱肉丝并不难，今天大厨就教你正确的做法，记住“3要3不要”，肉丝爽滑鲜嫩，酱香浓郁。

　　一、肉丝要上浆

　　肉丝要经过腌制和上浆工序才会细腻柔滑，先放入少许盐和料酒抓匀，再放入蛋清和淀粉拌匀，静置至少十五分钟以上才可。

　　二、甜面酱要蒸

　　京酱肉丝离不开甜面酱，而要想酱香浓郁，就要多做一步就是把甜面酱蒸半小时左右至熟，再加入香油拌匀，然后再去烹炒肉丝，这样做的京酱肉丝味道才够醇厚浓香。蒸好的甜面酱封入香油，再封上保鲜膜或密封，冷藏储存半个月是没有问题的。

　　三、要小火炒香

　　炒甜面酱时要用小火，炒出酱香味，需要把甜面酱炒熟炒透，这样不仅酱出来的颜色漂亮，而且味道浓厚。如果火急的话，甜面酱就很容易炒糊变黑，而且生酱的味道炒不出去，炒出来的京酱肉丝也不香，还会带有苦味，所以一定要用小火慢炒的方式制作。尤其是用没有蒸过的生甜面酱，更要多炒一会，炒制两到三分钟左右，才可能达到酱香浓郁的要求。

　　四、油温不要高

　　肉丝上浆之后，厨师会用过油来滑散肉丝，油温控制在四到五成热左右即可。在家里边通常都不会用过油的方式去处理肉丝，那么我们在家里怎么做呢?当然是炒了!不过要增加一点底油的用量，比平时炒菜的油要稍微多一些;油温也要合适，大概在六成热左右的时候，下入肉丝。因为用油少的情况话，油温就要稍微高一些，还要借助油锅的热量来炒散肉丝。

　　将肉丝下锅后，稍微停顿三五秒之后用筷子快速的滑散，当然要看你的火力和油温的情况来决定，如果油温特别高，锅又特别热的情况下，一定要加点凉油下去，迫使其因为浆好的肉丝，你用七八成热的油温去炒它，是滑不开的。肉丝下锅之后很容易就变成一个肉团儿了，因为高油温之下的淀粉和蛋清就会糊化成一团，肉丝就会快速失去水分，变得干硬，起不到一个上浆锁住肉丝内部水分的作用，所以油温也是很关键的部分。最好将锅提前用油润一下，或者用不粘锅制作，这样炒出来的肉丝就不会出现粘锅糊底的情况。

　　五、不要乱放调料

　　炒京酱肉丝，除了用甜面酱调味，还要放味精、鸡精和白糖，并且白糖的用量要稍微多一些，一份菜的甜面酱用量大约是30克，白糖用量在15克左右。通常不放盐了，因为肉丝腌制时有底味，面酱也是咸的，盐度就够了。这道菜的口味是咸甜味，是既要有咸口，突出酱香味儿，还要吃出回口的甜，根据我多年的经验，不建议做成特别甜的口味。

　　还有一个里边不要放蚝油或者生抽，或者其它的一些不相关的调味料，有的朋友不管做什么，都离不开蚝油，这种做法并不可取。根据我餐饮多年的经验，以前除了蚝油生菜用蚝油，京鲁菜里面用蚝油的并不多。后来粤菜进入市场之后，煲仔酱、各种汁啊会用到蚝油，而后才有的大面积使用蚝油，但是并不是什么菜都放蚝油。广式的红烧和京鲁菜的红烧在用料上是有区别的，而大多数北方人都是传统鲁菜的做法和吃法。

　　这道菜其实调料不要用太多，也不要太复杂，只用味精、鸡精和白糖调味，然后要放一点老抽去调整颜色，因为甜面酱的颜色有点发黑，发暗，用老抽调整成为酱红色。还有一个最重要的调料就是香油，香油的用量要稍微多一些。不知道这么说，厨师朋友会有哪些不同的建议，也欢迎评论区留言探讨。

　　六、不要去勾芡

　　最后一点就是这道菜千万不要去勾芡，不管是家里做，还是厨师制作最好都不要放淀粉勾芡。可能有一些厨师做京酱肉丝喜欢勾芡，认为这样芡汁抱得紧，其实这样做是一个不太正确的做法。

　　勾芡是为了勾住里边太多的汤汁，为什么酱汁多呢?一种是水放多了，在澥酱的时候加入的清水太多了，过分稀释了，不勾芡，酱汁不能完全包裹在肉丝上，所以要勾芡。但是这样的香味就被冲淡了，而且炒出来的肉丝黏黏糊糊的特别不利落，干爽。那最恰当就是将刚刚好，然后报的颜色包括火候都刚刚好，正好完全可以包裹在肉丝上，这道菜才算完美，当然这可能是也是我多年制作的一个经验，可能也有人会有不同的见解，如果你们有更好的建议评论区留言吗?

　　京酱肉丝

炒好京酱肉丝并不难，记住大厨的诀窍是“3要3不要”

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